L’excés de carn a les dietes d’arreu del món fa que la demanda excedeixi l’oferta i que el seu consum no sigui sostenible a llarg termini. No només això, sinó que les explotacions ramaderes són un risc real de cultiu de malalties i generació de les famoses resistències als antibiòtics. A més, dediquem massa extensió de terreny i menjar a l’explotació ramadera, la qual no ens retorna l’energia calòrica que s’inverteix en aliment. Fa temps que els científics ho diuen: cal un canvi.
Quan diem que no se’ns retorna l’energia calòrica invertida, ens referim al fet que l’energia que s’obté de menjar un tros de carn és tan sols una petita porció de la qual ha necessitat menjar l’animal per poder-la fabricar. De fet, es diu que a cada salt a la cadena tròfica 一de l’herba a petits herbívors, com ratolins p.ex.一 suposa una pèrdua de 90% de l’energia inicial. Dit d’altra manera, si l’herba té una energia de 100, el ratolí que se la mengi en gastarà una part (90 d’energia) per moure’s, fent que la guineu que se’l mengi a posteriori només obtingui una energia de 10 per part de l’herba. Això és el que en ecologia es coneix com la norma del 10%.
Això comporta que cada cop es necessiti més quantitat de menjar per obtenir la mateixa energia inicial. I, per això, teòricament, si ens alimentéssim principalment de la primera part de la cadena tròfica 一de plantes一, amb menys quantitat de menjar obtindríem la mateixa energia.
En aquesta línia es troben la majoria d’arguments a favor de reduir 一 i inclús eliminar-一el consum de carn. Per poder assolir això, han sorgit i ressorgit moltes iniciatives que pretenen substituir la carn per alternatives vegetals com les hamburgueses de llegums, el tofu, la soja texturitzada, el seitan…
Tot i això, no són les úniques opcions possibles per reduir els efectes nocius pel medi ambient que té implícit el consum de carn.
La carn de laboratori com a alternativa real?
L’any 1931 Winston Churchill va augurar un futur molt pròsper a la carn sintètica en una cèlebre frase on deia que era absurd fer créixer un pollastre sencer per menjar-ne només el pit o les ales, i proposava fer créixer aquestes parts de manera separada en un medi adequat. Quasi un segle més tard, Bill Gates va fer la mateixa afirmació i va afegir que els països rics haurien de consumir un 100% de carn sintètica per ajudar a pal·liar el canvi climàtic.
És una opció viable? Podem trobar una manera de fer créixer un tros de múscul en una placa de Petri, o bé ens hem de centrar en com portar les característiques de la carn a una hamburguesa vegetal?
Deixant de banda les possibles reticències culturals, el cultiu de carn al laboratori no està fora del nostre abast. A partir d’un cultiu de les famoses cèl·lules mare 一cèl·lules que tenen la capacitat de transformar-se en qualsevol tipus cel·lular一, aquestes es poden diferenciar en cèl·lules musculars. Això s’aconsegueix cultivant-les en una sopa que tingui els nutrients i estímuls necessaris perquè esdevinguin cèl·lules musculars. El problema és que aquesta sopa és cara i procedeix, normalment, de sèrum fetal boví, que s’extreu d’un fetus de vaca aprofitant que té pocs anticossos i molts nutrients i, per tant, no deixa de tenir un origen animal.
A més, les cèl·lules mare són difícils de mantenir al laboratori i requereixen unes condicions de temperatura concretes, fet que les fa costoses i porten associada una important despesa energètica. Això vol dir que la carn in vitro és cara i difícil de produir.
Què passa si ens centrem en les alternatives vegetals com a substituts de la carn?
El principal repte 一si el que volem és mantenir el gust de carn一 és que a priori només la carn té gust de carn. Els qui, com nosaltres, hàgiu provat hamburgueses vegetals, ens podreu dir que l’únic que tenen d’hamburguesa és la forma. Això no vol dir, evidentment, que no siguin bones, sinó que simplement no són carn. Atenció que no vol dir que no siguin boníssimes, sinó que simplement no són carn.
Així doncs, adrecem el problema: què fa que la carn tingui gust de carn?
Podríem pensar que es tracta d’un conjunt complex de molècules difícil de reproduir, però resulta que és prou més simple!
Segons sembla, el principal responsable que la carn faci olor i tingui gust de carn és una molècula anomenada grup hemo. Els grups hemo són la part clau de l’hemoglobina: gràcies a ells es pot transportar l’oxigen per tot el cos i podem respirar. El fet és que el ferro present al centre del grup hemo pot vincular-se amb l’oxigen i transportar-lo pel corrent sanguini.
El grup hemo no només aporta el gust i l’olor de carn a la carn, sinó que també és una font molt important de ferro pel nostre cos, que es coneix com a ferro hemo. A part d’aquest, també obtenim ferro a la nostra dieta a través de formes no-hemo com serien ions fèrrics (Fe3+) o ferrosos (Fe2+) a través de llegums, per exemple. De fet, la proporció de ferro ingerit és més alta en la forma no-hemo que en l’hemo. Tot i això, el grup hemo és la font principal de ferro d’animals carnívors i omnívors i en representa dues terceres parts.
El tipus de ferro que ingerim i com ho fem és fonamental, perquè la deficiència d’aquest ió pot provocar problemes d’anèmia i malalties relacionades. Com que un percentatge tan alt del ferro present al nostre cos prové del ferro present als grups hemo, és crucial que la nostra dieta l’incorpori.
Hi ha alguna font no animal de grup hemo?
Doncs i tant! Un grup d’investigadors va descobrir que les arrels dels llegums, concretament les de la soja, contenen un grup hemo anomenat leghemoglobina que segresta l’oxigen i facilita la fixació del nitrogen per enriquir el sòl. Aleshores, les arrels de la soja 一que normalment són descartades一 són les que contenen aquest component clau que dona el gust de carn.
Amb això ja ho tenim! Només cal afegir aquesta molècula a les hamburgueses vegetals per obtenir-ne el gust metàl·lic característic de la carn cuita. Ja tenim l’ingredient principal, ara només cal trobar una manera de produir-ne grans quantitats. Aquí és on entra en joc la biotecnologia i les eines de modificació genètica. Aprofitant la gran versatilitat dels llevats, se’ls pot fer produir grans quantitats de leghemoglobina recombinant i aconseguir així optimitzar i abaratir el procés.
Ja per acabar…
La gran majoria d’estudis apunten que la tendència actual pel que fa al consum de carn és insostenible. Això fa que les propostes per substituir-la siguin cada vegada més atractives a ulls d’omnívors i d’inversors que veuen un mercat potent emergent. És per això que cal mantenir-nos informats de les noves propostes culinàries que afloren contínuament i ens proporcionen eines per poder decidir, de manera més sostenible, l’origen dels aliments que ens alimenten.
I vosaltres, podríeu substituir la carn d’hamburgueses per les alternatives vegetals?
Per saber-ne més
Impossible Foods – Heme, health, and the plant-based diet
Current Nutrition Reports – Heme as a Taste Molecule
Nature – The scientists who feed us
La imatge de la portada està extreta de Tasting Table.
3. Imatge feta amb Biorender.com.
