El món de l’enologia és molt complex, i això encara el fa més interessant. Si ets un aficionat als vins, segur que hauràs sentit a parlar de la “segona fermentació”. És un procés que es dona en alguns vins, però, saps per què és tan important?
Primer una, després l’altra
El most és el suc que obtenim després de la premsada del raïm. Aquesta és la matèria primera a partir de la qual s’obtindrà el vi. Tanmateix, el most encara no té ni gota d’alcohol; els seus components són molts sucres i diferents àcids: àcid tartàric, àcid màlic, àcid cítric, etc.
Les fermentacions es produeixen gràcies a bacteris que s’alimenten del most. La primera fermentació, o fermentació alcohòlica, es dona quan els bacteris consumeixen els sucres. Els seus productes són diòxid de carboni (CO2) i alcohol etílic.
Quan ja no queden sucres per consumir, podem dir que s’ha acabat la fermentació alcohòlica. A partir d’aquí comença la segona fermentació, o fermentació malolàctica. Els bacteris transformen l’àcid màlic en àcid làctic, i també alliberen una mica de CO2 per camí.
Dos àcids ben diferents
L’àcid màlic té un nom que prové del llatí malus, és a dir, poma. S’anomena així perquè és molt abundant en les pomes verdes, aquelles que tenen un gust àcid i estrident. També abunda en moltes altres fruites i verdures, com ara en els tomàquets i les cireres.
En el cas del raïm, la quantitat d’àcid màlic és superior com més fred sigui el clima. També serà superior com més verd sigui el fruit.
En canvi, l’àcid làctic és més amable i suau en el paladar. Com el seu nom ens indica, es troba en tota mena de productes làctics (iogurts i formatges). Però també és present en salses i curats carnis.
La química del procés
La fermentació malolàctica és un procés químic força senzill. Els bacteris del vi (Oenococcus oeni) agafen les molècules d’àcid màlic, i les transformen en molècules d’àcid làctic. Durant aquest procés també s’allibera CO2, tot i que no tant com en la fermentació alcohòlica.
L’àcid màlic és una molècula orgànica formada per dos grups àcids (marcats amb vermell en l’esquema). En canvi, l’àcid làctic només té un grup àcid. Per tant, el vi que obtindrem en aquest procés tindrà menys acidesa que l’original.
Què obtenim amb la segona fermentació?
Com acabem de comentar, el principal avantatge de la fermentació malolàctica és la reducció de l’acidesa. Substituir l’àcid màlic per l’àcid làctic fa augmentar el pH del vi.
Per altra part, l’àcid màlic és l’aliment de nombrosos microorganismes. La majoria d’aquests bacteris són perjudicials per a la qualitat del vi, ja que aporten matisos i aromes desagradables. Per tant, si eliminem aquesta substància al vi, serà més difícil que es faci malbé.
Blancs, no. Negres, sí.
Normalment ens interessa conservar l’àcid màlic en els vins blancs, perquè volem que siguin frescos i àcids. S’intenta aconseguir un gust més verd i intens, però en última instància depèn del productor i del gust del consumidor.
En canvi, els vins negres volem que siguin més suaus. L’àcid màlic s’elimina per aconseguir una sensació agradable i voluminosa. La seva textura passa a ser més mantegosa i sumptuosa.
Això ens permet variar la temperatura a la qual els prenem. El fred ens atordeix la llengua, així que els vins blancs s’han de prendre ben freds per aguantar l’acidesa. En canvi, els vins negres es poden consumir perfectament a temperatura ambient.
Ja per acabar…
Així doncs, ara ja saps què és la segona fermentació. La pròxima vegada que beguis un vi, pots intentar observar les diferències d’acidesa que t’he comentat. Observa els diferents matisos i, sobretot, gaudeix-lo.
Per saber-ne més
La Conca 5.1 – La fermentació malolàctica
Comenge – ¿Qué es la fermentación malolática y para qué sirve?
Carlos Serres – Cómo es la fermentación maloláctica
