Des de ben petits, ens han dit que el menjar té diferents gustos. Aquesta distinció, a més de fisiològica, és cultural; per exemple, als Països Catalans hi trobem el dolç, el salat, l’amarg i l’àcid. Al Japó també s’hi reconeix un gust anomenat umami, que es reconeix com un brou de carn o marisc, típic d’aquests aliments. Tot i això, hi ha un gust molt famós del qual no hem parlat: què passa amb el picant?
Picant… Gust o sensació
Per saber com funciona el gust picant, cal conèixer com funcionen els altres gustos. Seguint criteris científics, el gust es defineix com la capacitat de detectar substàncies a partir dels receptors gustatius, anomenats botons gustatius. Com era d’esperar, aquests es troben en major part a la llengua, agrupats en zones anomenades papil·les gustatives. Alhora, segons les papil·les se situen en diferents llocs de la llengua, on identificaran els diferents gustos: gust àcid a la regió posterior lateral, gust amarg a la part posterior, gust dolç a la punta de la llengua i gust salat a la regió anterior lateral.
Però… no hi ha receptors situats pel gust picant? La veritat és que el sistema del picant és més complex. L’estímul per detectar les molècules picants prové d’una connexió entre els receptors àcids i receptors de temperatura a través dels nocireceptors, els receptors del dolor. Per aquesta raó, quan mengem quelcom picant podem notar una sensació de calor i, fins i tot, dolor.
Com actua el picant?
Com ja hem deixat entreveure, el picant es basa en la interacció entre uns receptors i unes molècules determinades. Aquestes poden ser la capsaïcina (pebrot vermell), la piperina (pebre negre), l’allicina (all i ceba) i l’isotiocianat d’al·lil (wasabi).
Per tant, com amb totes les substàncies que interactuen amb els nostres receptors, aquestes interaccions poden generar una tolerància. Exposant els receptors i els nervis constantment a menjars picants, s’ha comprovat que la sensibilitat a aquest gust disminueix. Dit d’una altra manera, una persona dependent d’una substància psicoactiva necessitarà cada vegada dosis superiors per estimular el mateix efecte.
A més, diversos estudis fets en els últims anys han investigat diferents efectes d’aquest tipus d’estímuls. Per exemple, que la tolerància al picant té un important component genètic, que pot accentuar lesions del tracte digestiu i ajudar a millorar la digestió.
Capsaïcina: amiga o enemiga?
La molècula picant per excel·lència és la capsaïcina, present als pebrots vermells picants. Localment, la podem trobar en aquells pebrots de Padrón que piquen. Tanmateix, no només la podem trobar al menjar. A la indústria mèdica és un fort analgèsic per tractar el dolor de lumbàlgies, mentre que en altres ocasions es pot utilitzar com a part dels gasos lacrimògens. Les seves propietats antioxidants permeten evitar la formació de coàguls a la sang, i un estudi de l’any 2007 identifica la capsaïcina com un possible anticancerígen.
Per tant, com moltes molècules, la capsaïcina pot actuar en molts aspectes de la nostra vida, de manera positiva o negativa. Però, si ens fixem en l’apartat del gust, aquesta petita molècula és la base de la majoria de les salses picants. Hi haurà qui li agradi la sensació de cremor a la boca, però, en el cas que no… com la podem eliminar?
La missió: eliminar la picantor
Després de fer una bona mossegada al pebrotet, comencem a notar una sensació estranya a la boca i pujant pel nostre nas. Ens ha tocat un de picant. El següent pas: eliminar el màxim de molècules de capsaïcina de la nostra llengua.
Mentre la nostra primera opció seria beure un bon glop d’aigua freda, estaríem prenent una mala decisió. La capsaïcina és una molècula hidròfoba, és a dir, es comporta de manera similar a l’oli. Donat que no és soluble en líquids polars (com l’aigua o begudes alcohòliques), això només escamparia encara més la picantor.
Així doncs, el líquid que hem de fer servir per portar la molècula picant directa a la digestió ha de ser ric en molècules hidròfobes. Un important principi químic: dissolvents polars dissolen molècules polars, dissolvents apolars dissolen molècules apolars. Per tant, prendrem un líquid amb alt contingut de greixos que segurament tothom té a disposició: un vas de llet.
L’estudi dut a terme per científics de la Universitat de Penn State (Pennsilvània, EUA) demostra que tant la llet sencera com la llet desnatada redueixen notablement la sensació de coïssor després d’ingerir un pebrot picant. Aquest fet suggereix que pot ser que no sigui la matèria grassa el que s’emporta la capsaïcina, sinó la principal proteïna de la llet de mamífers: la caseïna. Pel mateix principi, les begudes carbonades o alcohòliques, que tenen molècules polars dissoltes, no serien un bon dissolvent, augmentant la sensació de picantor.
Ja per acabar…
Tot i que hem parlat molt dels pebrots picants, en cap moment hem especificat de quin tipus de pebrot parlàvem. Era un Carolina Reaper? Un pebrot del Padrón? Un pebrot havà? Per mesurar el grau de picantor, s’utilitza l’escala Scoville, creada el 1912, que es basa en la concentració de capsaïcina d’un aliment. L’escala es gradua de 0 a 16 milions d’unitats Scoville, on s’hi pot trobar el pebrot més picant (Carolina Reaper, 2.200.000), un pebrot estàndard (pebrot, 500) o els de “uns pican e outros non” (pebrots del Padrón, 5.000).
Per saber-ne més
NCBI – Genetic and environmental influences on food preferences in adolescence
Penn State New – Milk: Best drink to reduce burn from chili peppers
Chili Pepper Madness – The Scoville Scale
