Quan pensem en midó, sovint el relacionem amb aliments com el pa, la pasta o les patates. Però aquesta substància, àmpliament utilitzada a la cuina, amaga un procés nanoscòpic fascinant que determina la textura de molts dels nostres plats preferits, com ara la crema catalana: la gelificació del midó. Tanmateix, es tracta d’un fenomen molecular que no només té una aplicació alimentària, sinó també industrial i tecnològica. En aquest article, aprendrem què és la gelificació del midó, com succeeix i algunes de les seves aplicacions més sorprenents.

El midó: Un polímer natural

Abans de plantejar-nos com es produeix la gelificació del midó, cal entendre què és el midó, una substància que trobem a les plantes. Els que més usem i coneixem provenen de tubercles —com les patates—, o de cereals —com l’arròs. El midó és una molècula formada per unes cadenes llargues de glucosa unides, que poden ser ramificades o lineals i que també es coneixen com a polisacàrids. És gràcies a aquesta estructura molecular que té lloc la gelificació, però…

Com succeeix?

La gelificació del midó és un procés que implica l’absorció d’aigua i la interacció entre molècules. Això provoca l’augment de la viscositat perquè passa d’un estat sec a un estat humit, semisòlid o gelatinós. Aquest fenomen es produeix quan les molècules de midó es combinen amb les molècules d’aigua i fan que els grànuls s’inflin, i formen així una estructura tridimensional. Fins aquí és relativament senzill, però si només li afegim aigua, el midó no es converteix en gelatina. Això només passa si pugem la temperatura.

Fixem-nos en aquest gràfic per mirar d’entendre-ho.

Comencem amb grànuls petits de midó que absorbeixen l’aigua i s’inflen. Amb l’augment de temperatura, com que les molècules es mouen més, deixen més espai a les d’aigua per colar-s’hi, i per això es fan encara més grans.

A certa temperatura, però, l’estructura del midó es comença a trencar i —com malauradament moltes coses de la vida— un cop trencat ja no pot tornar a ser el que era. Ara, el grànul de midó que teníem al principi s’ha convertit en un batibull de molècules trencades amb aigua que, quan es refreden, intenten tornar-se a unir i s’aglomeren, però mai podran tornar a l’estat inicial. Tot això acaba propiciant que quedin atrapades moltes i moltes molècules d’aigua: vet aquí la raó per la qual s’obté la textura viscosa.

Els altres usos del midó

La gelificació del midó no només és essencial a la indústria alimentària (per espessir salses, per exemple), sinó que també té aplicacions en altres àmbits. Per exemple, a la indústria farmacèutica en la fabricació de càpsules i recobriments de pastilles.

Ja per acabar…

La gelificació del midó és un procés fascinant que, malgrat la seva simplicitat aparent, té un impacte profund en la nostra vida quotidiana. Des dels aliments que mengem fins a les càpsules de medicaments que prenem, el midó és un component essencial pel nostre dia a dia. Entendre la ciència darrere de la gelificació del midó ens pot ajudar a apreciar millor la complexitat dels aliments que consumim i el món que ens envolta.

Per saber-ne més

Dr. H.F. Zobel – Starch Crystal Transformations and Their Industrial Importance

Food Product Design – Understanding Starch Functionality

Peter J. Butterworth – Human α-amylase and starch digestion: An interesting marriage