A l’antiga Mesopotàmia, vora l’any 3000 a.C, es van adonar que la llet que guardaven s’havia quallat d’una manera especial: la textura, l’aroma i el gust eren molt diferents i, després de provar-la, van pensar que no estava tan dolenta. Havien fet iogurt per primera vegada en la història!
Així que van continuar repetint i perfeccionant el mateix procés al llarg dels anys, fins a arribar al nostre temps, quan ja tenim prou coneixement per donar nom als microorganismes protagonistes d’aquesta història: els bacteris de l’àcid làctic.
Què va ser primer, l’ou o la gallina?
Saber exactament com es va contaminar la llet és, com es pot suposar, molt complicat. Però gràcies a tècniques genòmiques podem saber que, originalment, aquests bacteris es trobaven tant a les fulles de les plantes com també a l’intestí d’alguns mamífers.
Llavors ens queden dues possibles hipòtesis: la primera és que la contaminació va tenir lloc perquè s’emmagatzemava a l’interior de membranes d’intestí d’animal, mentre que la segona es decanta per suposar que les mamelles de les vaques contenien traces dels bacteris que van passar a la llet en munyir-les.
D’on surt el iogurt?
El iogurt és un producte que s’obté de la fermentació de la llet per dos bacteris de l’àcid làctic anomenats Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Figura 1. Representació de cèl·lules de Lactobacillus bulgaricus (formes cilíndriques allargades tipus dels bacillus) i Streptococcus thermophilus (formes esfèriques típiques dels coccus).
Aquests microorganismes provoquen tres canvis molt importants en la llet:
- Es torna més àcida perquè transformen la lactosa en àcid làctic.
- Es torna més viscosa perquè secreten exopolisacàrids (sucres complexos).
- Generen el gust del iogurt perquè produeixen compostos com l’àcid làctic, acetona, diacetil i sobretot acetaldehid, un component clau del sabor característic.
A part de transformar la llet en iogurt, aquests bacteris són probiòtics en si, que vol dir que es troben de manera natural a la nostra microbiota intestinal i la seva ingesta regular pot contribuir a mantenir-la sana.
Llet, caseïna i calci
La llet és una font de proteïna molt bona, ja que conté un alt percentatge de la proteïna caseïna. Diem que és bona perquè aquesta proteïna conté molts aminoàcids essencials, que són aquells que el nostre cos no pot fabricar i que obtenim quasi exclusivament de la dieta. A més, la caseïna té una propietat especial i és que forma estructures amb ions de calci, que faciliten l’absorció de calci gràcies a fer-lo més soluble. Si voleu llegir més sobre què són les proteïnes, podeu llegir aquest reportatge.
Figura 2. Representació d’una estructura de molècules caseïna amb ions de calci. Les caseïnes de la part externa d’aquesta “esfera” tenen enganxades una proteïna anomenada kappa que ajuda a estabilitzar tota l’estructura.
Com es fa el iogurt?
Bàsicament, el iogurt es produeix gràcies a la contaminació de la llet. Així i tot, com que ara és un procés controlat i no deixat a la intempèrie, no parlem de contaminació sinó d’inoculació.
Així doncs, per fer iogurt necessitarem llet i un inòcul o cultiu inicial 一que és un simple iogurt一 amb els bacteris necessaris. De fet, volem aconseguir que els bacteris es multipliquin a la llet i per això hem d’intentar proporcionar-los les condicions més favorables perquè se sentin com a casa.
La temperatura és la clau
Fer iogurt casolà és molt més senzill del que sembla i no cal una iogurtera; només un termòmetre que ens permeti monitorar la temperatura de la llet i una olla.
Si mirem qualsevol recepta, ens diu que hem d’escalfar la llet fins a 80-85 °C i rebaixar-la fins als 40-45 °C abans d’afegir-hi un iogurt. Fins aquí és una recepta simple i fàcil d’entendre, però nosaltres podem anar un pèl més enllà ja que, de fet, l’explicació del perquè d’aquestes variacions de temperatura no és complexa.
La recepta
Quan escalfem la llet fins als 85 °C durant mitja hora aconseguim dues coses crucials per l’elaboració del iogurt. En primer lloc, pasteuritzem la llet i eliminem possibles bacteris patògens ja presents a la llet que podrien fer competència als bacteris que afegirem després, traient-los menjar o espai. En segon lloc, quan incrementa la temperatura, les proteïnes presents a la llet es desnaturalitzen. És a dir, perden les estructures més complexes i això fa que la textura sigui més estable. Ara bé, si l’escalfem més correm el risc de perdre massa propietats de la llet.
Sabies que… tant Lactobacillus bulgaricus com Streptococcus thermophilus són bacteris que poden créixer a temperatures més altes que altres bacteris patògens o competidors, que és al voltant dels 35 graus, cosa que els concedeix un avantatge important.
Ja tenim la llet pasteuritzada i preparada per fer créixer els bacteris del iogurt. Ara només cal que la refredem fins a la temperatura òptima de creixement d’aquests bacteris, que és al voltant dels 40-45 °C. Llavors és quan podem afegir-hi el iogurt, remenar bé i posar-ho en els recipients que vulguem. Per cada litre de llet i un iogurt, podem obtenir al voltant de 8 iogurts de 125 ml.
Figura 3. Gràfic on es mostra la variació de temperatura al llarg del procés de fermentació del iogurt i les diferents etapes de la recepta.
Ara es tracta de mantenir aquesta temperatura perquè tingui lloc el creixement dels bacteris i puguin dur a terme la fermentació. Amb la fermentació es transforma la lactosa en àcid làctic, fet que acidifica la llet, és a dir, fa disminuir el pH a valors inferiors a 5, i ens indica que ja tenim iogurt.
Gràcies a l’acidificació de la llet, la proteïna caseïna es desnaturalitza i perd l’estructura terciària, fet que l’obliga a interaccionar entre elles i formar una xarxa de molècules que dona lloc a la textura semisòlida del iogurt.
Per acabar…
Si bé és cert que el consum alimentari general es decanta cada cop més per una reducció dels productes d’origen animal, el iogurt continua sent un aliment molt nutritiu difícil d’igualar.
A més, els iogurts fets a casa, en comparació a la majoria dels que podem comprar al supermercat, poden tenir la qualitat i quantitat de greixos i proteïnes que vulguem, ja que, al cap i a la fi, la llet la triem nosaltres. Només caldrà ser delicats amb quin iogurt triem com a inòcul inicial.
Ara que ja sabeu què passa i en podeu controlar els paràmetres, us atreviu a preparar iogurt casolà?
Per saber-ne més
Advances in Nutrition – Potential Health Benefits of Combining Yogurt and Fruits Based on Their Probiotic and Prebiotic Properties.
Appetite for a change – Benefits of homemade yogurt versus commercial
Digestives Diseases and Sciences – Effect of casein on calcium absorption
Hola Clara, entenc que si comprem llet fresca pasteuritzada ja no cal que escalfem la llet fins als 85 °C durant mitja hora, i podem anar directament a afegir el iogurt a la temperatura òptima de creixement d’aquests bacteris, que és al voltant dels 40-45 ° remenar bé i posar-ho en els recipients que vulguem, no? ….. però quant de temps ho tenim a 40°?